Ҷолиб

Сиркои худро ферментед

Сиркои худро ферментед



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ҳатто ошпази бодиққат метавонад ҳангоми чарх задани як шишаи шароб ё сидри себ ба шуршавӣ шурӯъ кунад, метавонад тасодуфан сирко кунад. Ин реаксияҳои табиӣ аз он сабаб рух медиҳанд Ацетобактер, бактерияҳои истеҳсолкунандаи кислота, ҳама чизро дар муҳити мо фаро мегирад. Бисёре аз ошпазҳои доно ин фарҳангҳоро барои пухтани сиркаи хонагии худ истифода мебаранд.

Баъзе хонаҳо сиркои консервӣ мепазанд, то аз компонентҳои тару тоза лаззатҳои беназир эҷод кунанд. Марк Смречек, ошпази хонагӣ дар Чикаго дар паси блоги "Аз шикам то бекон" аз виски ҷавдор ва алафи каду то шароб ва содаи муллой сарчашма гирифтааст.

"Ҷолибтарин чиз дар бораи сиркоҳои пиво, ки маъмулан дӯстдоштаи ман ҳастанд, он чизест, ки лаззатҳо дар шакли сирко ва дар шакли пиво нишон медиҳанд" мегӯяд Смречек, "Онҳо бешубҳа фарқ мекунанд."

Тайёр кардани сирко инчунин усули аълои истифода бурдани спиртҳои партофташуда мебошад. Ҳамин тавр Эндрю Холл, як дӯстдори шароб дар Колумбус, Огайо, оғоз кард.

"Аввалин партияҳои ман аз чуқуриҳои шароб боқӣ монда буданд, ки аз чорабиниҳо ё шабнишиниҳои чашанда боқӣ мондаанд" мегӯяд ӯ. Хомӯш шароб, пивои ҳамвор ва сидрҳои сахт аз ҳад зиёд номзадҳои сирко месозанд.

Асосҳои сирко
Сирко танҳо маҳсули табдилёбии аэробии спирт ба кислотаи уксус мебошад. Дар асл ҳар гуна спирт, аз қабили шароб, пиво, сидри сахт ё мевагӣ метавонад ба сирко мубаддал шавад. Дар машруботи сахт худ аз худ спирти аз ҳад зиёд зиёд доранд ва бояд то 9 то 12 фоиз об карда шаванд, ки ин таркиби беҳтарин барои тайёр кардани сирко мебошад. Пивоҳое, ки аз 5½ фоиз камтаранд, метавонанд сиркои заифро эҷод кунанд, аммо дар маҷмӯъ барои сӯзишворӣ кофӣ нестанд Ацетобактер зинда мондан.

Усули дигари сохтани сирко истифодаи сидраи себ, афшура ё маҳлулҳои мелас, асал ё шакар аст. Бо илова кардани хамиртуруш (хамиртуруши ёбоӣ ё пиво), ин маҳсулот пеш аз сирко шудан дар спирт ferment мекунанд. Бисёре аз тағирёбандаҳо дар сохтани машруботи олӣ саҳм мегиранд, аммо ҳар як маҳлули аз 15 то 20-фоизи қандро бо илова кардани 1/2 қошуқи хамиртуруши хамиртуруши пиво ё кам-спиртдор барои як литр гиёҳ моеъ карда, бо дастмоле коғазӣ, табақ пӯшонед дастмоле ё рӯймол, ҳар рӯз омехта кунед ва имкон диҳед, ки то 5 - 10 рӯз қатъ шудани ҳубобчинӣ сар занед.

Fermenting оғоз кунед
Раванди истеҳсоли сиркоро дар муҳити тоза оғоз кунед, то ферментатсия ва афзоиши қолабро боздорад. Аз истифодаи зарфҳои филизӣ худдорӣ кунед, зеро сирко метавонад рехтани зарфро бартараф кунад ва металл метавонад маззаи номатлуби минералиро ба маҳсулоти ниҳоӣ илова кунад. Бисёре аз истеҳсолкунандагони сиркои хонагӣ зарфҳои нимгаллони даҳонро васеъ истифода мебаранд, зеро онҳо арзон ва тоза карданашон осон аст.

Маҳлули спирти интихобкардаи худро ба контейнери стерилизатсияшуда бо ҳадди ақал 2 дюйм сар диҳед. Фазои сар ба оксиген имкон медиҳад, ки ба сатҳи он расад ва инчунин барои парвариши модари сирко (ба монанди массаи ферментатсияи бактерияи бактерия) имкон фароҳам орад. Санаи кӯза - бисёриҳо лентаи рангуборро истифода мебаранд, зеро он ба осонӣ кушода мешавад - ва онро дар ҷои номусоид дар ҳарорати хонагӣ ҷойгир кунед. Сирко беҳтарин аз 59 то 94 дараҷаи F-ро ташкил медиҳад.

Пас аз он ки чӣ рӯй медиҳад, метавонад шуморо ба ҳайрат орад ё нафрат кунад. Табиист, ки рух медиҳад Ацетобактер дар моеъ ҷойгир шуда, дар давоми ду-чор ҳафта модари лағжанда ва гулдорро ба вуҷуд меорад. Шакли зарфро гирифта, ин массаи целлюлоза спиртро истеъмол мекунад ва кислотаи сирко, яъне сиркоро хориҷ мекунад. Модар калон мешавад, то даме ки тамоми спирт истеъмол карда шавад.

Пас аз он, ки сирко бӯй ва таъми сирко дорад, одатан дар тӯли се то ҳашт ҳафта, раванд ба итмом мерасад. Давомнокии вақт вобаста аз қудрати модар ва ҳарорати муҳити пирӣ метавонад фарқ кунад; баъзе фарҳангҳо аз ҳисоби миқдор ва гуногунии бактерияҳо низ нисбат ба дигарҳо зудтар дубора афзоиш меёбанд. Истеҳсолкунандагон мӯҳлатҳои қатъӣ доранд ва барои муайян кардани қувваи сиркои додашуда аз озмоишҳои кимиёвӣ истифода мебаранд, аммо ферментатори хона метавонад ҳангоми ҳис кардани табъи сирко аз ҳисси худ барои табдил додани кислотаи сирко хулоса барорад. Баъзе сирко аз ҳисоби қувваи спирти истифодашуда нисбат ба дигарон қавитар мешавад. Қувват инчунин аз он иборат аст, ки то чӣ андоза ба модар иҷозат дода мешавад: Қувват пас аз истеъмоли тамоми спирт ба ҳадди аксар мерасад ва пас аз бухор шудани кислотаи сирко ва / ё ба об табдил ёфтан, оҳиста кам мешавад.

Раванди сиркоро бо фишор додани модар ва ҳама қабатҳои селлюлоза ба анҷом расонед. Модарро дубора истифода бурдан мумкин аст, ки вақти пиршавӣ дар гурӯҳҳои минбаъдаро кам мекунад.

"Ман ба модаре аз як дӯстам тӯҳфа карда будам, вақте ки ба ӯ дар буридани як даста гурба кумак мекардам" мегӯяд Смречек. "Аз модари танҳо ман тақрибан 20 партия сирко тайёр кардам."

Барои дубора истифода бурдани модар, онро хуб шуста, ба кӯзаи тозаи спирт гузаронед. Сиркои хоми себи сидие, ки дар мағозаҳои хӯрокворӣ фурӯхта мешаванд, аксар вақт модарро дар бар мегирад ва он метавонад барои оғози партияи нав истифода шавад. Бисёре аз истеҳсолкунандагон дар ин маврид пастериза мекунанд, аммо ин фоидаи пробиотикии сиркаи зинда ва хомро мекушад. Ба ҷои ин, шишаро дар зарфҳои танги гарданаш ғайри реактивӣ бо сарпӯши сахт. Дар ин лаҳза, шумо мехоҳед миқдори оксигенро дар тамос бо сирко кам кунед, то амали Ацетобактер. Смречек тавсия медиҳад, ки шишаҳои тозашудаи гарм-соусро дубора истифода барем.

Ба шишаҳо сана ва навъи сирко часпонед ва дар ҷои салқину торик, ба монанди таҳхона ё яхдон нигоҳ доред. Сиркои худсохт метавонист дар ин шароит солҳо нигоҳ дошта шавад, аммо агар шумо бо кислотаи дақиқи рН ё коғази лакмус сатҳи турширо чен накунед, бо мақсади он кислотаи 5 фоизро пешбинӣ кунед, набояд барои консерв истифода шавад.

Ҳама сирко аз пиршавӣ пас аз шиша фоида мебинанд. Дар тӯли ин вақт, мазза ҳамвор мешавад ва ба камол мерасад. Пеш аз истифодаи сиркои худсохт ҳадди аққал ду ҳафта ва то шаш моҳ барои пиршавӣ иҷозат диҳед. Дар ин муддат сиркои хом метавонад табиатан таҳшинҳои бегуноҳро ба вуҷуд орад, ки онро бо фишурдани сирко бо рӯймол тоза кардан мумкин аст. Шумо инчунин метавонед сиркоро ба ларза дароред ва онро ба таври табиӣ истеъмол кунед.

Сиркои зинда пур аз пробиотикҳоест, ки ба кӯмаки ҳозима мансубанд ва дар байни бисёр дигар манфиатҳои саломатӣ. Ғайр аз он, пухтупаз бо сиркои худсохт маззаҳои беназир ва қаноатмандӣ аз сохтани компонент аз сифр мусоидат мекунад.

Мушкилоти оддии сирко
Сиркои хонагӣ одатан бо вояи солими беэътиноӣ ба даст оварда мешавад; аммо, чанд хато маъмул аст.

Пашшаҳо сирко
Смречек роҳи душвори дучанд кардани қабатҳои ҷаббанда ва захира кардани сиркоро дар ҷойҳои холӣ пас аз як гурӯҳи ангурҳои конкорди тозашуда омӯхта, миқдори рекордии пашшаҳои сиркоро омӯхт.

"Сирко зебо буд, аммо хатоҳо ба чор ё панҷ кӯзаи сирко, ки партофтан лозим буд, ворид шуданд" мегӯяд ӯ.

Алкогол аз ҳад зиёд
Агар миқдори спирт аз ҳад зиёд бошад, он модарро мекушад - тавре Холл фаҳмид, вақте ки кӯшиши аввалини аз сиркои машруботи баландсифати спиртдор ба қатл расонидани модар. Иловаи оби мулоими хлордор барои маҳлул кардани спирт имкон медиҳад, ки кӯшиши дуюм дар сатҳи идеалии спирти аз 5½ то 12 фоиз гузаронида шавад.

Сирко бо об табдил ёфт
Смречек инчунин кашф кард, ки вақте рӯй медиҳад, то барои сирдани сирко вақти зиёд сарф кунед.

"[Али каду] дар муддати ду моҳ комилан турш шуд ва ман ба ҷои шиша кардани он, онро барои як моҳи дигар мондам. Дар се моҳ, вақте ки ман одатан сирко шиша мекардам, онро чашидам ва он монанди об буд ».

Дар муҳити гарми бой ва оксиген монда, Ацетобактер кислотаро ба диоксиди карбон ва об табдил дод.

Холл бо сиркҳои пиршаванда таҷриба мегузаронад ва онҳоро дар зарфҳо нигоҳ медорад, то лаззатҳоро афзоиш диҳад. "Ҳоло як партияи сиркои нок-сидр мавҷуд аст, ки дар як бочка дар гаражи ман пир шуда истодааст", - мегӯяд ӯ. "[Боз як] сиркои азими шароб дар равоқи ман дар баррели вискӣ ҷойгир аст." Дар таҷрибаи ӯ, душвортарин қисми пиршавии сирко ин дур кардани модар аст, ки майл дорад сӯрохиҳои бангро дар зарф банд кунад. Инчунин ба васвасаи бичашидани ин қадар моҳҳо муқобилат кардан душвор аст.

Тайёр кардани сирко як роҳи аҷиб ва соддаи табдил додани компонентҳои барзиёди тару тозаи хоҷагӣ ё машрубот ба маҳсулоти беназири лазизи маҳфуз мебошад. Ба гуфтаи Смречек, "Вақте ки шумо сиркои худсохти худро чашед, шумо ҳеҷ гоҳ барнамегардед."

Ин мақола аслан дар шумораи июл / августи соли 2013 нашр шудааст Хонаи маҳфилҳои хоҷагӣ.

Тегҳо fermentation, fermentation


Видеоро тамошо кунед: Вот для этих рецептов купила Электрогриль (Август 2022).